Uma das mais importantes etapas de fabricação da bebida tão adorada pelo povo brasileiro é a fermentação. É a partir da fermentação que o líquido se torna oficialmente cerveja. Existem quatro diferentes tipos de fermentação e cada um deles confere características completamente diferentes à bebida, toda a variedade de cervejas que existe hoje é graças aos seus distintos processos fermentativos.
A fermentação nada mais é que um processo natural desenvolvido por pequenos organismos do reino dos fungos (as famosas leveduras) para converter o açúcar presente no líquido em álcool. Antigamente, quando ainda não existiam microscópios, a fermentação da cerveja era realmente um mistério, muitas vezes associada a divindades e religiões, atualmente com todo o avanço da ciência e da tecnologia é possível não somente realizar o processo fermentativo com as leveduras presentes no ambiente (como era feito originalmente), ou podem ser adicionadas no momento propício pelo cervejeiro (que é a forma mais comum).
Como já foi dito, existem quatro tipos de fermentação: a alta fermentação, baixa fermentação, fermentação espontânea e fermentação mista.
Alta Fermentação: também conhecida como cerveja de fermentação de superfície, pois nessa fermentação, à medida que o processo avança a levedura sobe à superfície do tanque. Neste tipo de fermentação, a temperatura deve estar entre 16 e 24 graus, e dura de 3 a 8 dias, as leveduras responsáveis pelo processo são da espécie Saccharomyces cerevisiae. As cervejas produzidas com essa fermentação são as da família Ale, como IPA, Pale Ale, Brut IPA e Weizen. Em geral, possuem aromas frutados, que também podem apresentar notas condimentadas e complexas.
Baixa Fermentação: neste estilo, as leveduras atuam no fundo do tanque de fermentação, ocorre em temperaturas baixas, entre 8 e 14 graus, o que faz com que o trabalho da levedura seja mais lento e, consequentemente, produza gás carbônico mais lentamente. Devido a essa lentidão o processo leva mais dias para ser finalizado, em torno de 10 a 14 dias. As leveduras deste processo são da espécie Saccharomyces pastorianus. As cervejas de baixa fermentação tendem a ser menos alcoólicas e se mantêm melhor que as cervejas de alta fermentação. São as cervejas da família Lager, como Pilsen, Helles, Bocks e Vienna Lagers. Estas cervejas são mais suaves, em que se nota os sabores do malte.
Fermentação Espontânea: este é o estilo natural de fermentação, é realizado com leveduras selvagens e ao ar livre. Normalmente este processo ocorre também na superfície, mas é bem lento, durando até dois anos em temperatura ambiente. As principais representantes deste estilo de fermentação são as cervejas Lambic e Gueuze.
Fermentação Mista: trata-se de uma “mistura” entre a fermentação clássica (alta ou baixa) feita com leveduras selvagens, como Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus. Um exemplo de cerveja de fermentação mista é a trapista belga, Orval, que tem fermentação primária com levedura ale e uma segunda fermentação em garrafa com levedura selvagem.
